东北铁锅大饼子,如今再也难寻的童年美味

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我说的大饼子,可不是白面大饼,我们东北人把在锅沿贴的玉米面饼子叫大饼子。上世纪五六十年代,吃的粮食主要是玉米,用玉米磨成的粉叫玉米面;磨成大粒的叫大碴(米査)子,磨成小粒的如同小米粒大小,叫小碴子。一般来说,早、午饭吃大饼子,晚饭吃大碴子粥。当然,还有高粱米、小米、大芸豆等粗粮搭配着吃。面粉供应少,留着过节或家里来了客人吃。玉米面可以做多种食品:玉米面粥、窝头、发糕、菜包子、大饼子,我对其中的大饼子嘎巴情有独钟。

大饼子贴铁锅沿那面是平的,烙出焦黄的一层,东北人叫它嘎巴,吃着香脆,有甜味。贴大饼子的铁锅必须12印以上,锅沿面积大,贴的多,锅里还能炖菜,饭菜一锅出,省柴火或煤火。贴一锅大饼子,够吃一天的。母亲贴大饼子特别拿手,头天晚上,先把玉米面舀到面盆里,添加适量的水和好,放在热炕头上,用小棉被盖好,焐一夜,等第二天发酵之后,倒入适量的面碱水,然后用手反复揣、揉,使面碱水均匀的分布在玉米面里。这是绝对要技术的,面碱水放多了,发苦;放少了,发酸;揣、揉不均匀,贴的大饼子熟了就会出现许多褐色的斑点,吃进嘴里有股苦涩味。母亲使用面碱总是拿捏到位,就连爱挑剔的祖母也不得不服气。

等把面揣、揉好了,放在一旁醒着,开始点锅灶里的火,烧柴草不行,忽燎一下就着没了,还得不断地往灶里续,太费柴草,一般烧煤,煤燃起来火旺,铁锅热的快。这边锅里的水烧响边了,冒热气了,赶紧洗手,抓一点醒好的玉米面,两手团弄成椭圆形,往热锅沿上用力一拍,就贴到锅沿上了,随即再抓一团面,如此反复。动作麻利,眨眼之时,一圈锅沿都贴满了大饼子,这时锅里的水早就滚开了,看看若水少,就再添加点水,盖上锅盖。我家的锅盖是木制的,两个半圆的,使用时间久了,中间有道小缝隙,就用湿抹布盖严。然后,拉几下风箱,“呱嗒呱嗒”,等热气从锅盖与锅的缝隙腾腾地冒出来,就停止吹火。二十五分钟后,便会闻到锅嘎巴香味。马上掀开锅盖,用锅铲贴着锅沿把大饼子铲下来,嘎巴冲上放在盖帘上。这是因为刚出锅的大饼子还挺热,嘎巴冲下放置容易让热量把嘎巴熥软了,不脆生了。

大饼子形状因人的喜好而异,有圆形的、椭圆形的,也有细长形的。操作时把面团团弄成什么形状,贴在锅沿上便是什么形状。我喜欢椭圆形的,它有巴掌大,越是贴近锅的下部,越是受热面积大,嘎巴的硬度越好,甚至由焦黄变成略黑的颜色,颜色越重越脆生,越好吃,但不能糊,糊了就苦了。炖菜时贴大饼子更好吃,它的底部被菜汤浸了,有种咸和菜的混合味道。

吃大饼子,若有炖菜配着,那等于改善伙食了。一般锅里不炖菜,就是填上适量的水。吃大饼子,大葱蘸大酱,或者配咸菜。

我出生时,母亲没有奶水,便用玉米面粥喂我,因此,我吃玉米面吃伤了。少年时,每当吃大饼子,母亲就把她手里的大饼子嘎巴掰下来给我,祖母、祖父也如是。父亲在外地搞建筑,常年不在家,家里三位老人拿我当宝贝疙瘩。一般大人一顿饭能吃至少两个大饼子,我吃六个大饼子嘎巴就吃饱了。假如玉米面里掺点黄豆面,烙出来的大饼子更香甜可口了,吃大饼子嘎巴就当吃点心了。

那时,吃大饼子,若配上大葱蘸大酱,大葱的辣味,大酱的豆香味,加上大饼子嘎巴的甜香味,那可是高级的享受了。每当吃大饼子和大葱蘸大酱时,我都吃整个的大饼子,既有焦黄的嘎巴,又有黄澄澄的面瓤,能调解大葱的辣味。每顿吃这样的饭菜,吃得脑门子直冒汗。有时,母亲偶尔往热锅里倒少许的豆油,放进葱花爆锅,再倒进一碗大酱炖熟。盛进碗里时,碗边一圈金黄的油星,我就用筷头去蘸,然后放进嘴里吮,香!得寸进尺,掰块大饼子去蘸,母亲就会制止,说这点油星不能蘸光喽,还有爷爷奶奶呢。每每这时候,爷爷奶奶便大度地说,蘸吧蘸吧,让大孙子解馋。我反倒不好意思蘸了,嘴里嚼着大饼子,眼睛却盯着碗边那一圈金黄的油星……

如今,那种大饼子再也吃不到了。城里人用的炊具多半是电器,即使烧液化气,铁锅也小,不适合贴大饼子。乡下人用的铁锅仍适合贴大饼子,可如今也不贴了,因为大米、白面已成为主食,谁还吃粗粮啊!城里有专卖玉米面饼子的摊床,不过使用的是平锅烙的,虽然也有嘎巴,只是薄薄的一层,发软,不脆生,揭不下来。粗粮馆倒是有贴的大饼子,准确的说,那叫小饼子,就像大衣纽扣那般大,薄薄的,远不如大铁锅贴的好吃。

我想,若再去乡下,一定让主人给我贴一锅早先年间吃的那种大饼子。即便如此,当年那种食欲恐怕再寻不回来了。作者简介

作者简介:李景宽,黑龙江省艺术研究院国家一级编剧,原《剧作家》杂志社剧本编辑,两届田汉戏剧奖剧本一等奖获得者,创作电视剧《庄稼院里的年轻人》《樱桃》等。出版戏剧集《夕照》、长篇自传《我心空的星》等。

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